［バナナとトマトのジャム(◯ずい)］　(２０１４/０９/１７)

季節の果物もいろいろ出てきましたがそれとは関係なく
あまりおいしいジャムが作れなかった素材２つを合わせたジャムを
作ってみることにしました。合わせて市販のペクチンを説明書通りに
使用してみてその具合の確認も試みてみました。

バナナとトマト。実験なので１つずつで作ります。

一気に素材を加熱できる電子レンジでトマトを加熱しました。
６００ワットで２分加熱しましたが大分水分が残っています。
皮は残したまま加熱しましたが面倒でも湯剥きすべきだったと
思います。。

どうせ水分が過剰なので別に加熱しようと思っていたバナナを
ぶつ切りにしてトマトに混ぜてレンジで再加熱することにしました。

これも２分ほど。あまりいいビジュアルとは言えませんが
素材が変色していないのは電子レンジの使用を評価
できるでしょう。

そこまでは良かったのですが過熱が甘くて酵素が壊れなかったのか
漉し器で濾している間にクサヤの漬け汁みたいな色になりました。
多分バナナの成分が変色のもとでしょう。トマトとバナナですから
簡単に濾せると思ったら意外に大変でした。量は１００グラムくらい。

ペクチンですが説明書では粉のまま素材に混ぜるのではなく
鍋の水に振り入れるように加えて混ぜて弱火で沸騰直前まで
加熱して煮溶かしてペクチン液にして使うことになっています。
混ぜる割合も説明書に近くして、ペクチン３グラムに対し水４０グラムで
作りました。作業上の注意はダマが出来ないよう注意して
よく混ぜながら弱火で温めることです。できたペクチン液は
別の容器に一旦移しましたがあら熱がとれた時点でそれなりに
とろみが付いていました。これとは別に素材液１００グラムに対し
砂糖４０グラムを混ぜて弱火で加熱、沸騰して５分ほどで
ペクチン液を加え、更に５分ほど加熱して最後にレモン汁
小さじ１を加えて完成としました。

完成。ビンに７分目ほどの量は原材料の量の割には
多めにできました。色は素材液ほどのひどい色では
なくなりましたがやっぱりやや濁ったあまり食欲を
そそらない色です。それはレンジ加熱のあたりの工程を
工夫すれば改善できるかもしれませんがどうも肝心の
味の方がいけません。バナナに関しては特有の乳臭いような
嫌な風味が弱まったのはいいものの同時にリンゴの香りにも似た
フレッシュな香りも無くなってべたっとした甘さやドロドロしたした
舌触りというネガティブな要素だけが残ってしまいました。
トマトはバナナの強烈な個性に負けてあまり主張して
来なくなったのですが特有の青臭さが健在です。
そんなわけで実験以外の目的ではあまり作りたくない品物に
なってしまいました。一方食感のジャムらしさとしては
以前スイカのジャムにペクチンを使ったときのように細かい
ダマもなくゲル化の具合も良好でペクチンの使い方としては
説明書のようにペクチン液にしてあまり煮立てないようにすれば
問題ないということが分かりました。
この品物はどうにも食えない品物になりましたが実験として
成果はあったので良しとしましょう。バナナについては
何とどう組み合わせれば良い香りや明るい色を残して
嫌な口当たりや香りをどう消せるか、今後いろいろ
工夫していきたいと思います。